즉묵노주

즉묵노주(即墨老酒)는 중국 산둥성 칭다오시 즉묵구(即墨区)에서 생산되는 황주(黄酒)의 한 종류이다. 주요 원료는 해당 지역 특산물인 수수(黍米, 기장쌀의 일종인 대황미), 진복맥곡(陈伏麦曲, 삼복 기간에 만들어 1년간 묵힌 밀누룩), 그리고 라오산(崂山) 북쪽 기슭의 지하 심층 맥반석 광천수(麦饭石泉水)이다. 술 액체는 맑고 투명한 심홍갈색(深棕红色) 또는 황갈색(黄褐色)을 띠며, 농후한 곡물 향과 훈제향이 들어간 독특한 약간의 탄 듯한 향(焦香)이 어우러진 복합적인 향을 지닌다. 맛은 풍부하고 부드러우며, 종류에 따라 단맛의 정도가 다르나 약간의 쓴맛이 감돌면서 긴 여운(余香不绝)을 남기는 것이 특징이다.

칭다오의 특산품은 맥주가 아니라 오히려 잘 알려진 즉묵노주이다. 블라인트 테스트를 하면 황주가 아니라 유럽의 잘 만든 포터 맥주 맛을 느낄 수 있다. 칭다오 어느 음식점이건 즉묵노주를 준비해 놓고 있다.

즉묵노주는 오랜 역사와 독특한 전통 양조 기법으로 유명하며, 풍부한 영양 성분을 함유하여 예로부터 '영양주의 왕(营养酒王)', '액체 케이크(液体蛋糕)'라는 별칭으로 불려왔다. 전통적으로 혈액 순환 촉진(补血活血), 비위 기능 강화(健胃健脾), 근골 강화(补筋骨), 한기 제거(祛寒气) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 약용으로도 널리 활용되었다. '즉묵노주(即墨老酒)' 네 글자는 산둥 즉묵황주창(山东即墨黄酒厂)의 등록 상표이기도 하다. 2022년 7월 20일, '즉묵황주(即墨黄酒)'는 국가 지식산권국(国家知识产权局)에 의해 중화인민공화국 지리표지 보호제품(中国国家地理标志产品)으로 공식 인정받았다.

역사

즉묵노주의 양조 역사는 2000년 이상 거슬러 올라갈 수 있으며, 정식 문자 기록으로는 북송(北宋) 시대부터 나타난다. 고대 즉묵 지역은 땅이 비옥하여 수수(黍米) 생산량이 많았고, 특히 알이 굵고 둥근 대황미(大黄米)는 황주 양조의 최상급 원료였다.

고대 기록 및 명칭 변화: 초기에는 일반적으로 '료주(醪酒)'라고 불렸다. 오랜 역사 속에서 다양한 일화와 함께 여러 별칭을 얻었다.

   *   춘추시대 제나라 경공(齐景公)이 라오산을 찾아 마시고 그 맛에 감탄하여 '선주(仙酒)'라 칭했다는 설이 있다.
   *   전국시대 제나라 장수 전단(田单)이 화우진(火牛阵)으로 연나라 군대를 격파한 후, 이 술로 병사들의 사기를 북돋았다고 하여 '우주(牛酒)'라는 별칭이 붙었다는 이야기도 전해진다.
   *   진시황(秦始皇)이 불로장생약을 찾아 동쪽의 라오산에 왔을 때 이 술을 마시고 '수주(寿酒)'라 불렀다고도 한다.
   *   여러 군주들이 즐겨 마셨기에 '진장(珍浆, 진귀한 장액)'이라고도 불렸다.
   *   당나라 중기에는 근골 강화 효능이 알려지면서 '골로주(骼髅酒)' 또는 '고로주(骷辘酒)'라는 이름으로 불리기도 했다.
   *   송대(宋代)에 이르러, 다른 지역의 황주와 구분하고 교역의 편의를 위해 저장 기간이 길고 품질이 우수하다는 점을 강조하여 '즉묵노주(即墨老酒)'라는 명칭으로 개칭되었으며, 이 이름이 현재까지 이어지고 있다. [2] 청대(清代)에는 '노간착(老干榨)'이라고도 불렸다.

근현대 발전: 청나라 도광 연간(道光年间, 1821-1850)에 즉묵노주의 생산과 판매는 전성기를 맞이하여, 중국 전역의 주요 상업 도시뿐만 아니라 일본, 동남아시아 등지로 수출될 정도로 명성이 높았다. 그러나 20세기 전반기에는 사회 혼란 속에서 생산이 위축되기도 했다. 1932년 《교제철로조사보고(胶济铁路调查报告)》에는 즉묵에 황주 주관(黄酒馆) 500여 곳이 있었고 연간 생산량이 100만 근(약 50만 kg)에 달했다고 기록되어 있다. 중화인민공화국 성립 후인 1949년, 인민정부는 기존의 양조장들을 기반으로 1950년에 국영 즉묵황주창(即墨黄酒厂)을 설립하였다. 전통 양조 기법을 계승하고 발전시키면서 생산량은 점차 증가하여, 1951년 20톤에 불과했던 연간 생산량이 1984년에는 887톤에 이르렀다. 이후 꾸준히 품질을 개선하고 생산을 확대하여 국내외에서 높은 평가를 받게 되었다.

특징

양조 공예

즉묵노주는 전통적인 양조법인 고유육법(古遗六法)을 계승하여 양조하는 것을 원칙으로 삼는다. 이는 양조 과정에서 지켜야 할 여섯 가지 중요한 요소를 강조하는 것으로, 내용은 다음과 같다.

서미필제(黍米必齐): 원료인 수수(黍米, 대황미)는 반드시 알이 고르고 온전하며 색깔이 균일한 최상품을 사용해야 한다. 이는 다른 황주와 구별되는 중요한 특징이다.
곡얼필시(曲蘖必时): 누룩(麦曲)은 반드시 여름철 삼복(三伏) 기간에 통풍과 채광이 잘 되는 실내에서 최상급 밀로 만들어 1년 이상 묵힌 것(陈伏麦曲)을 사용해야 한다. 이는 당화 발효제로 쓰이며, 한의학에서 신국(神曲)이라 부르는 것과 유사하다.
수천필향(水泉必香): 양조용 물은 반드시 맛이 달고 상쾌한 라오산(崂山)의 맥반석 광천수(麦饭石泉水)를 사용해야 한다. 지리표지 규정상 지하 30m 이상 심정(深井)에서 취수한 경도 240~400mg/L의 물을 사용한다.
도기필량(陶器必良): 양조와 숙성에 사용하는 용기는 반드시 질이 좋고 새지 않는 도기(陶器) 또는 독성이 없고 냄새가 없는 현대적 용기를 사용해야 한다.
湛炽必洁(湛炽必洁): 담금(湛)과 불 조절(炽), 그리고 사용하는 모든 기구는 반드시 철저히 살균 소독하여 잡균 오염을 방지해야 한다. (원문에는 煁炽必洁 또는 湛炽必洁로 표기됨)
화제필득(火剂必得): 양조 과정에서의 화력 조절(火候)은 반드시 적절하게 조절하여 온도를 올리고 내릴 수 있어야 하며, 열이 고르게 분산되도록 해야 한다.

이 '육법' 외에도 실제 양조 과정에서는 오랜 경험을 통해 축적된 오관(五关)이라는 다섯 가지 핵심 공정을 중요하게 여긴다. 1. 구미(煪糜): 깨끗이 씻어 충분히 불린 대황미를 솥에 넣고 물을 부어 가열한다. 쌀알이 익기 시작하면 계속 저어주면서 물을 조금씩 추가하여 타지 않으면서(焦而不糊) 진한 갈색(棕红色)이 될 때까지 끓인다. 2. 당화(糖化): 끓인 '미(糜)'를 넓은 판에 펼쳐 적정 온도(약 60℃)까지 식힌 후, 분쇄한 누룩 가루(曲面)를 정해진 비율로 넣고 잘 섞어준다(打耙). 3. 발효(发酵): 누룩과 섞은 미를 발효 항아리(缸)에 넣고 적정 온도(종류에 따라 25~34℃)에서 효모를 이용해 발효시킨다. 일정 기간(종류에 따라 5~10일) 1차 발효 후, 2차 발효 용기로 옮겨 발효가 완전히 끝날 때까지 진행하여 술덧(酒醪)을 만든다. 4. 압착(压榨): 잘 발효된 술덧을 압착기(榨酒机)에 넣고 짜서 원주(原酒)를 얻는다. 이때 사용하는 여과포와 용기는 깨끗하게 세척하고 살균해야 하며, 짜낸 술은 맑고 붉은 빛을 띠어야 한다. 5. 진저(陈储): 압착하여 얻은 원주를 저장 용기(罐)나 도기 항아리(陶坛)에 넣고, 온도가 일정한 서늘하고 그늘진 곳에서 최소 30일 이상 숙성시킨다. 이 과정에서 술이 산패(酸酒)되지 않도록 특별히 주의한다.

최종적으로 생산 계획과 목표 품질 기준에 맞춰 여러 해 동안 숙성된 원주들을 배합(勾调)하고, 여과(过滤) 및 살균(84~92℃) 과정을 거쳐 병이나 단지에 담아(灌装) 완성된다.

종류 및 맛

즉묵노주는 주로 당도에 따라 다음과 같이 분류된다.

반첨형(半甜型):

   *   **색깔:** 금황색(金黄色) 또는 황갈색(黄褐色), 맑고 투명함(清亮透明).
   *   **향:** 즉묵노주 특유의 농후한 초향(焦香).
   *   **맛:** 산미와 단맛이 적절히 조화(酸甜适中)되고, 술맛이 부드럽고 온화하며(醇和柔美), 약간의 쓴맛(微苦)과 함께 긴 여운(余香不绝)을 남김.
   *   **주요 지표:** 총 당분 40.1~100.0 g/L, 비당 고형물 ≥24 g/L, 알코올 도수 ≥11.0%vol.

첨형(甜型):

   *   **색깔:** 갈홍색(褐红透明), 투명하고 광택이 있음(有光泽).
   *   **향:** 특유의 부드러운 초향(温和焦香).
   *   **맛:** 바디감이 풍부하고(酒体醇厚), 신선하고 상쾌한 단맛(鲜甜爽口)이 특징이나 느끼하지 않으며(甜而不腻), 부드럽고 조화로우며(柔和协调) 뒷맛이 깊고 김(后味深长).
   *   **주요 지표:** 총 당분 >100.0 g/L, 비당 고형물 ≥23 g/L, 알코올 도수 ≥11.0%vol.

영양 가치

즉묵노주는 풍부하고 균형 잡힌 영양 성분으로 인해 '영양주의 왕(营养酒王)', '액체 케이크(液体蛋糕)'라는 별칭을 얻었다.

아미노산: 인체에 필요한 17종의 아미노산을 함유하고 있으며, 이는 맥주의 10배, 적포도주의 12배에 달하는 높은 수치이다 (리터당 10,500mg 이상). 특히 라이신(赖氨酸), 페닐알라닌(苯丙氨酸), 트레오닌(苏氨酸), 발린(缬氨酸), 메티오닌(蛋氨酸), 히스티딘(组氨酸), 이소류신(异亮氨酸), 류신(亮氨酸) 등 인체에서 합성되지 않거나 합성 속도가 느려 반드시 음식으로 섭취해야 하는 8가지 필수 아미노산이 모두 포함되어 있다. 그 외에도 아르기닌, 프롤린, 알라닌, 글루탐산, 세린, 아스파르트산, 글리신, 티로신 등 다양한 아미노산이 풍부하다. 예를 들어, 즉묵노주 100ml(약 2량)에는 성인 1일 권장량의 상당 부분을 충족하는 필수 아미노산이 들어 있다 (예: 발린 17.7mg, 라이신 9.7mg, 류신 23.6mg).
탄수화물: 발효 과정에서 생성된 포도당, 과당과 같은 단당류와 맥아당, 이소맥아당 등의 저분자 당이 주를 이루어 체내 흡수가 빠르고 직접적인 에너지원으로 사용된다. 칼로리는 100ml당 80~90Kcal로, 맥주(50~60Kcal)보다는 높고 백주(200~300Kcal)보다는 낮다. 적정량 섭취 시 쉽게 살이 찌지 않는 편이다.
비타민: 비타민 B1, B2, B5(판토텐산), B6, PP(나이아신), B12 등 6종의 비타민 B군을 함유하고 있다. 이는 체내 대사 과정의 중요한 조효소 역할을 한다.
미네랄: 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 다량 원소와 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄(硒) 등 16종의 미량 원소를 함유하고 있다. 특히 항암 효과가 있는 것으로 알려진 셀레늄 함량이 다른 주류에 비해 높다.

건강 효능

즉묵노주는 예로부터 약용 가치가 높은 술로 인정받아 왔다.

전통 의학적 관점: 명나라 이시진(李时珍)의 《본초강목(本草纲目)》에는 황주를 이용한 69가지 약주 처방이 기록되어 있으며, 이는 주로 즉묵노주와 같은 황주를 지칭하는 것으로 여겨진다. 《한서(汉书)·식화지(食货志)》에서는 "술은 백약의 으뜸이다(酒，百药之长)"라고 하였고, 《신농본초경(神农本草经)》에서는 황주의 따뜻한 성질(热性)을 강조하며 약효를 돕는다고 기록했다. 전통적으로 즉묵노주는 혈액 순환 촉진, 근육 및 경락 이완(舒筋活血), 풍한(風寒) 제거, 비위 기능 강화(健脾和胃) 등의 효능이 있다고 여겨졌다. 관절염, 요통, 부인과 질환 등에 보조적으로 사용되었으며, 특히 산후 여성의 회복과 모유 분비 촉진(催奶), 어혈 제거(祛恶血)에 효과가 있다고 알려져 널리 음용되었다. 아교(阿胶)를 즉묵노주에 녹여 복용하는 것은 여성의 냉증이나 빈혈 치료에 사용되기도 했다.
현대 의학적 관점: 칭다오 의학원 등의 연구 및 임상 검증에 따르면, 즉묵노주에 함유된 소량의 에탄올과 풍부한 영양 성분은 인체 내에서 대사되면서 미세 순환 개선, 심근 강화, 혈관 연화, 혈중 지질 및 콜레스테롤 수치 저하 등에 긍정적인 영향을 줄 수 있다고 보고되었다. 적당량 음용 시 신진대사 촉진, 면역력 증강, 노화 방지, 건강 증진에 도움이 될 수 있다.

맛집

제공된 원문 자료에는 특정 식당이나 판매점에 대한 정보가 명시되어 있지 않다. 즉묵노주는 칭다오시 즉묵구 현지의 주류 판매점, 마트 등에서 쉽게 구매할 수 있다. 또한, 주요 생산업체인 산둥 즉묵황주창(山东即墨黄酒厂)이나 칭다오 묘부노주 유한공사(青岛妙府老酒有限公司) 등에서 직접 생산하는 제품들을 찾아볼 수 있다. 이들 업체의 판매점이나 온라인 쇼핑몰을 통해 구매 가능하다.

음식 관련 팁

음용 방법: 즉묵노주는 전통적으로 따뜻하게 데워 마시는 경우가 많다 (온주, 温酒). 이렇게 하면 알코올의 자극적인 향이 부드러워지고 술 고유의 풍미와 향이 더 잘 느껴진다. 차갑게 마시거나 상온에서 마셔도 무방하다. 취향에 따라 생강(生姜)이나 구기자(枸杞), 대추(红枣) 등을 넣어 함께 데워 마시기도 한다.
약용 활용: 전통적인 방식으로는 검은 대추(黑枣), 호두(胡桃仁), 용안육(龙眼肉), 여지육(荔枝肉) 등을 즉묵노주에 담가 일정 기간 숙성시킨 후 보양식으로 섭취하기도 했다. 계란을 풀어 넣고 중탕하는 방식(酒冲鸡蛋)도 대중적인 영양 보충법이었다. 잉어를 함께 끓여 먹으면 모유 수유 여성에게 도움이 된다고 알려져 있다.
알레르기 관련 주의사항: 주요 원료는 수수(黍米)와 밀(小麦)로 만든 누룩(麦曲)이다. 따라서 밀 또는 글루텐에 민감하거나 알레르기가 있는 경우 섭취에 주의해야 한다. 알코올이 함유된 주류이므로 임산부, 수유부, 특정 질환자, 약물 복용자는 전문가와 상담 후 섭취하는 것이 좋다.
기타 유용한 정보:

   *   보관: 개봉 전에는 서늘하고 건조하며 빛이 들지 않는 곳에 보관한다. 도자기 병에 담긴 제품은 숨을 쉬므로 장기 보관 시 약간의 증발이 있을 수 있다. 개봉 후에는 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 좋으며, 가급적 빨리 마시는 것이 좋다.
   *   궁합: 기름진 중국 요리나 해산물 요리와 잘 어울린다. 따뜻한 성질을 가지고 있어 추운 계절에 마시기 좋다.
   *   수상 내역: 즉묵노주는 1963년, 1979년 전국평주회(全国评酒会)에서 우수주로 선정되었고, 1984년 전국 경공업 시스템 주류 품질 대회 금배상, 1987년 제1회 중국 황주절(中国黄酒节) 특등상 등 다수의 수상 경력을 가지고 있다. 여러 차례 산둥성 및 칭다오시의 유명 상표 및 명품 제품으로 선정되었다.